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滋賀・余呉湖の畔に佇む「徳山鮓」で発酵料理「熟鮓」を味わう
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滋賀・余呉湖の畔に佇む「徳山鮓」で発酵料理「熟鮓」を味わう 徳山鮓(滋賀県/長浜市余呉町)

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滋賀県にある余呉湖の湖畔、賤ヶ岳の麓に位置する「徳山鮓」。昨今注目を集める発酵料理のパイオニア、徳山浩明氏が創業した和のオーベルジュです。国内に限らず「ゴ・エ・ミヨ」など、海外からも高い評価を受けている美食の宿。今回は、予約困難な宿としても名高い「徳山鮓」をご紹介します。

湖と山々の恵みを堪能できる美食宿

寿司のルーツと言われ、日本最古の発酵食ともされる「熟鮓(なれずし)」。クセの強い伝統的な料理を、「鮒鮓」として今までにない洗練された味へと昇華させたのが、「徳山鮓」です。日本国内に留まらず、世界各国の美食家がその味を求めて数多く訪れています。

「徳山鮓」は、JR「余呉駅」から車で約5分(送迎あり)。琵琶湖の北端に位置する余呉湖の湖畔に佇んでいます。

玄関前にある美しく整えられたお庭と黒で統一された建物の外観、そして宿名が書かれた暖簾。館内に入る前から、凛とした雰囲気と非日常感が漂います。

玄関を入ると、鹿のはく製がお出迎え。シックなデザインでまとめられた空間は、心地よい緊張感を残しつつどこかホッとする雰囲気です。
宿にはウッドデッキが備わっており、晴れた日にはそこでぼんやりと余呉湖を眺めるのもおすすめ。

1日6室の客室と余呉湖を望む展望露天風呂

「徳山鮓」は、お食事のみの利用も可能ですが、和のオーベルジュということでぜひ泊まっていただきたい。
客室はモダンで落ちついた空間。お部屋の数は全部で6室あり、それぞれで余呉の自然を眺めることができます。

おすすめは展望露天風呂「望鏡亭」。宿創業のきっかけとなった発酵学者で知られる小泉武夫氏が命名しました。鏡湖とも呼ばれる余呉湖と自然豊かな山々を眺めながら、ゆっくりと湯浴みを愉しみましょう。

世界を魅了した「徳山鮓」の料理の魅力

「徳山鮓」でいただけるのは、宿を創業し今なお第一線で腕を振るう徳山浩明氏が生み出した発酵料理。徳山氏は、京都の一流料理店で研鑽を積み、発酵学の権威でもある小泉武夫氏との運命的な出会いをきっかけに、故郷であるこの地で究極とまで言われる発酵料理を生み出し続けています。

魚介類と塩と米を発酵させた「熟鮓」は、独特の香りや味わいから苦手意識を持つ人も多いほどです。しかし、その概念を覆したのが徳山氏。「徳山鮓」のスペシャリテである「鮒鮓」をはじめ、知る人ぞ知る「吉田牧場」さんの「カチョカバロ」を用いた一皿「鯖の熟れ鮓」など「想像したものと違う」「なんでこんな味がするの?」と目を丸くして驚くゲストが多いのだそう。

宿のお料理は、見た目の美しさも魅力的。使用する食材は、宿がある土地に流れるお水で仕上がっているもののみというこだわりよう。名酒造が仕込み水にこだわってお酒を造るのと同様の思いなのだそうです。

発酵料理の他に常連客を魅了しているのが、季節限定の一品。冬から春ごろまでであれば、秘伝出汁の熊鍋がいただけます。4月下旬から5月初旬というほんのわずかな期間だけ花開く花山椒との組み合わせを味わうために、通常以上に予約が殺到するそう。鹿などのジビエ料理も人気で、今までに味わったことのない“食”との出会いが期待できます。

お食事だけの利用もできる「徳山鮓」で、宿泊をおすすめする理由のひとつが料理と一緒にいただく地酒を堪能してほしいから。戦国時代に賤ヶ岳の戦いで活躍した7人の武将を表す「七本槍」から名付けられた地元の日本酒や、「徳山鮓」限定の「紫霞の湖(しがのうみ)」と発酵料理のマリアージュを愉しんでください。

おいしい料理とお酒をいただいて、すぐにごろんと横になったり湯に浸かれたりするのも美食宿の魅力です。究極とも呼べる発酵料理と余呉の穏やかな風景を堪能する、「徳山鮓」だけの特別な1日を過ごしてみませんか。

徳山鮓

徳山鮓

滋賀県/長浜市余呉町

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更新日時2021.08.23 17:49

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