地域に根付く、発酵料理を味わえる宿5選

醤油や味噌など身近なものから、地域によっては伝統料理の1つとして愛され続けている発酵料理。最近では、異なるジャンルのお料理に発酵を組み合わせ、オリジナルの発酵料理として提供しているお店も増えてきています。今回は、ますます注目の集まる発酵料理を楽しめる宿を、全部で5施設ご紹介いたします。

1．希少な地酒と旬を感じるフレンチのマリアージュを堪能

酒の宿玉城屋（新潟県／松之山温泉）

日本三大薬湯と言われる松之山温泉に佇む「酒の宿玉城屋」。全10室のお部屋には、異なる仕様のお風呂を備えており、ゆっくりと源泉掛け流しの湯を満喫できます。また地元の希少な地酒とフレンチのマリアージュも自慢の1つ。

お料理は、冬の寒さが厳しい新潟に根付いた保存食、里山ならではの発酵の技術を織り交ぜたフレンチを提供。「ミシュランガイド東京」二つ星掲載店にて修業を積んだ料理長・栗山昭氏が、自ら山で収穫した山菜、果実や野草を含む、地元の食材をたっぷり使った“旬の新潟食材を楽しむフランス料理”を堪能できます。

酒の宿玉城屋

新潟県／松之山温泉

2．発酵のパイオニアが作り出す新感覚の発酵料理

徳山鮓（滋賀県／長浜市余呉町）

滋賀県にある余呉湖の湖畔、賤ヶ岳の麓に位置する「徳山鮓」。発酵料理のパイオニア・徳山浩明氏が創業した1日6室限定の、和のオーベルジュです。

お食事は、スペシャリテである「鮒鮓」を中心とした発酵料理。お寿司のルーツであり、日本最古の発酵食とも言われている「熟鮓（なれずし）」は、独特の香りや味わいから苦手意識を持つ人も多いよう。その概念を覆す「鮒鮓」は、今までにない洗練された味わいでゲストに驚きと感動を届けます。レストランだけの利用も可能ですが、せっかくなら泊まりで、お料理と地酒のマリアージュを心ゆくまで楽しんでみては。

徳山鮓

滋賀県／長浜市余呉町

3．醤油蔵で和モダンなコース料理を頂く唯一無二の滞在

NIPPONIA 田原本マルト醤油（奈良県／磯城郡）

「NIPPONIA 田原本マルト醤油」は戦後、原材料の調達が叶わずに閉業してしまった奈良県最古の醤油蔵をリノベーションし、かつての醤油蔵元を今に伝える古民家ホテルです。閉業以来、醤油蔵に残っていた菌、地元産の原材料、そして古文書で紐解いた醸造方法を用い、70年ぶりに「マルト天然醸造醤油」を復活させました。

レストランでは、そんな復活醤油と地域の野菜を掛け合わせた和モダンなコース料理を楽しめます。倭鴨の醤油煮やもろみ塩を使った天ぷらなど、実際に醸造を行う醤油蔵で味わうという唯一無二の体験が叶うでしょう。

NIPPONIA 田原本マルト醤油

奈良県／磯城郡

4．里山の伝統を感じる発酵料理と絶景露天風呂を満喫

里山十帖（新潟県／越後湯沢）

日本有数の豪雪地帯・越後湯沢の里山に佇む「里山十帖」は、里山・雪国の文化を見て、味わって、体験できる大自然に囲まれた温泉宿。宿の自慢の1つに絶景露天風呂がありますが、地元の野菜をふんだんに使った滋味溢れるお料理もぜひ体験したいもの。

お料理は、煮る、焼くなど様々な調理法を用いて作られますが、中でも冬期の保存食を作る上で古くから根付いている発酵の技術を重宝。宿には「発酵部屋」もあり、味噌や塩麹などの調味料や漬物などの様々な発酵料理が仕込まれています。里山の伝統を感じる発酵を随所に取り入れたお料理を堪能してみては。

里山十帖

新潟県／越後湯沢

5．“湖北テロワール”を感じる琵琶湖近くに佇むオーベルジュ

ロテル･デュ･ラク～SOWERレストラン～（滋賀県／琵琶湖）

4万坪を超える広大な敷地内にわずか15室。「ロテル･デュ･ラク～SOWERレストラン～」は、日本最大の湖・琵琶湖近くに佇むオーベルジュスタイルのリゾートホテルです。

2022年4月にリニューアルオープンしたレストラン「SOWER」では、世界最高峰のレストランで研鑽を積んできた料理長・コールマン・グリフィン氏が、風と土を再解釈した“KOHOKU Terroir（湖北テロワール）”を提供します。レストラン周辺の⽣産者から届いた上質な素材や発酵調理法を取り入れて作られる1品1品に、湖北地方の食文化を五感で感じる贅沢なひとときを過ごせるでしょう。