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【極みの美食宿】洋々閣×佐賀県唐津産のクエ
セレクション

【極みの美食宿】洋々閣×佐賀県唐津産のクエ

日本全国に数ある「美食の宿」のなかでも、食材から仕入れ、調理法まで、一皿の料理に対して細部にまでこだわりを尽くした「極みの美食宿」。
限られた季節にしか味わえない厳選食材を使用したこだわりの一皿は、その料理を味わうためだけに宿を訪れる価値があると言えるでしょう。
厳選食材を使用したこだわりの料理で、「極みの美食」を叶える旅へ出掛けませんか?

【極みの美食宿×極みの食材】

今回ご紹介するのは、超高級魚としても知られる「クエ」。地方によって呼び名が様々で、九州では「アラ」と呼ばれています。その「クエ(アラ)」を一匹つぶした料理が味わえる宿が、佐賀県唐津市にある宿「洋々閣」。ほぼ一年を通して獲れますが、11月、冬に入ってからが特におすすめの魚です。

「クエ」は、全長1メートルを超え、体重が30キロほどの大きなものもあるそう。群れを作らず、日中は岩陰に潜み、夜も海底からあまり離れないため、漁獲するのが難しいとされている魚です。佐賀県唐津市では、毎年11月上旬に「唐津くんち」というお祭りがあり、家によって異なるそうですが、巨大な「アラ(クエ)の姿煮」を作る風習があるそう。キロ1万円もすると言われる超高級魚の「クエ」ですが、佐賀県唐津市では身近なお魚のようです。

【極みの美食宿】佐賀県唐津の「洋々閣」

古くから焼き物の街として知られ、国の天然記念物にも指定されている景勝地「七ツ釜」がある佐賀県・唐津市。この地に約130年の歴史を持つ老舗宿「洋々閣」が、当時の面影を残しながら佇んでいます。

「洋々閣」の夕食の器は、唐津で生まれた名陶芸家・中里隆氏、そして子の太亀氏、花子氏、孫の健太氏の「唐津焼」が使われています。唐津の伝統も一緒に堪能してほしいというお宿の想いからだそう。

【極みの食材】料理長のこだわり「“クエ”には手間を惜しまない」

「洋々閣」の料理長・石川さんに「クエ」の調理過程を見せていただきました。
最近では養殖も出回っている「クエ」ですが、本物志向の「洋々閣」は“天然もの”にこだわっています。
「洋々閣」では、大きさが3キロ以上の「クエ」(写真は5キロほど)を調理します。あまりに大きすぎると、しまりが悪く味がいまいち。美味しさを求めるのなら、5キロ前後がベストだそう。大きい素材は大味になると言いますが「クエ」も例外ではないようです。

良い「クエ」の見分け方のひとつが、背びれから見て丸みを帯びているかどうか。丸みがあると肉付きも良く、身が締まっているのだそうです。
料理長の石川さんが、一つも無駄のない包丁さばきで、神経抜きをした「クエ」の皮をスーッと剥いていきます。

こちらが鱗のついた「クエ」の皮。油で揚げて、“鱗煎餅”としていただくそうです。

皮と内臓を取り出し、20分ほど水でさらして血抜きした「クエ」。
淡い緑褐色で黒っぽい縞模様の外見からは想像できないほど、真っ白で綺麗な身です。一つひとつの工程を丁寧に行わなければ、生臭さが残ってしまうそう。

捨てるところがないと言われるほどのお魚「クエ」。薄造りを丁寧に美しく盛り付けていく石川さん。
「洋々閣」の「アラ(クエ)づくし」では、肝、胃袋、エラをぽん酢でいただきます。特にエラは、下処理にとても手間がかかる部位。他のお店ではその手間さがゆえに、扱っていないところも多いそう。コリコリとした食感と肝のコクのある旨味が味わえる一品です。

【極みの一皿】一匹丸ごと“アラ(クエ)”づくし料理

お造りは「アラ(クエ)の薄造り」。鴨頭葱を巻いて、合わせ醤油でいただきます。写真右下の白い器には、熊本から取り寄せた透明なお醤油。
身にしっかり脂が乗っているのが、写真でもわかります。白身魚の淡泊な味ではなく、噛むごとに心地よい歯ごたえと旨味が口いっぱいに広がる一皿。

煮物は、隠元と木の芽が添えた「アラ(クエ)のあら煮」。太亀氏の器はしっかりお湯で温められていて、細かい心遣いを感じさせます。
あら煮の「クエ」は絶妙の煮加減で、肉厚でもしっかりとした味と食感。
写真左にあるのは、「クエの鱗煎餅」。鱗の付いた皮の部分を揚げたものです。噛むとサクサクと良い音を立てながら、口の中で溶けていきます。

そして今回の目玉。これを食べたいがために遠方から訪れる人が絶えない一品「洋々閣」のスペシャリティ「アラ(クエ)ちり鍋」。陶芸家・中里太亀氏がわざわざ「洋々閣」のためだけに造ったお鍋でいただきます。火力を重視し、ガスは缶ではなくタンク型のものを使用。

昆布で出汁をとり、仲居さんの手で鍋が作られていきます。

身はぷりぷりしていて肉厚。白身とは思えない旨味を感じます。過去に食べた「クエ」は何だったのか。骨に付いているゼラチン質のトロトロした食感。コラーゲンたっぷりなので、“美肌の食材”とも「クエ」は呼ばれています。
〆は、「佐賀米こしひかりの雑炊」。生米から作られます。生米から作るのは、お米に「クエ」の出汁をたくさん吸わせるため。あく抜きした春菊と柚子の皮を細かく刻んだものを混ぜていただきます。優しい味わいで「クエ」の旨味がしっかり感じられる、雑味のない透き通った雑炊です。

“本物”にこだわる「洋々閣」だからこそ味わえる天然「クエ」、美味でした。
食材から仕入れ、調理法にまでこだわり抜いた一皿を味わえる「極みの美食宿」。
旅慣れた大人たちの美食への探求心をも満たす、“極みの美食旅”を叶えてくれることでしょう。

洋々閣

洋々閣

佐賀県/唐津市

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更新日時2020.03.06 11:44

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