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【極みの美食宿】海里村上×長崎県・壱岐島産のアワビ
クローズアップ

【極みの美食宿】海里村上×長崎県・壱岐島産のアワビ 壱岐リトリート 海里村上(長崎県/長崎・壱岐)

日本全国に数ある「美食の宿」のなかでも、食材から仕入れ、調理法まで、一皿の料理に対して細部にまでこだわりを尽くした「極みの美食宿」。
限られた季節にしか味わえない厳選食材を使用したこだわりの一皿は、その料理を味わうためだけに宿を訪れる価値があると言えるでしょう。
厳選食材を使用したこだわりの料理で、「極みの美食」を叶える旅へ出掛けませんか?

【極みの美食宿×極みの食材】

今回ご紹介するのは、「アワビ」。おせち料理では、不老長寿の縁起物として使われている食材です。通年で味わうことができますが、産卵期の保護を目的に禁漁期間が設けられている地域も。長崎県壱岐市にある「海里村上」では禁漁期間中、禁漁前に獲った地元壱岐島産の質の良い「アワビ」を生簀で管理しているため、1年中味わえます。(※仕入れ状況にもよる)

舞台となる壱岐島は、九州北西部の玄界灘に位置する平坦な島。島の海底の地形が起伏に富み、親潮と黒潮の合流地点でもあるため潮の流れが複雑で、豊かな漁場を形成しています。コンブやワカメなどの海藻も豊富なため、身が太った質の良い「アワビ」が育つのです。

【極みの美食宿】海里村上

船であれば、博多港からジェットフォイルで1時間。飛行機では、長崎空港から30分。神々の島と呼ばれる長崎県・壱岐島に建つ「海里村上」。壱岐産の素材で調理された料理や絶景、唯一無二の温泉を求めて訪れる常連客が絶えないお宿です。

レストランからもこの絶景。まるで室内まで水面のような錯覚に。空気が澄んでいる日には、対馬の影も肉眼で見えます。この海で獲れた海の幸が、お食事に並びます。

【極みの食材】料理長のこだわり「アワビをはじめ、すべての食材は自ら選ぶ」

「海里村上」で料理長を務めるのは、壱岐島出身の大田誠一さん。フランス料理店で修業を始め20代という若さで料理長に。壱岐島に帰ってからは、イタリアンと日本料理を学んだそうです。写真の「アワビ」は「黒アワビ」。生簀で大事に管理されているため、生き生きとしています。

大田さんは、毎朝自分の目で素材を確認するためセリへと向かいます。競り権もお持ちなので、直接購入をすることも。自分が良いと思ったものではないと、自信を持ってお客様にお出しできないという思いからだそうです。良い「アワビ」の見分け方は、殻が黒々としており、殻を持ったときウネウネと元気よく動くかどうか。

「アワビ」の調理はまず、身の表面をたわしで洗って汚れとぬめりをとります。塩などを振ってからすり洗いする場合もありますが、身が固くなりすぎる恐れもあるそう。料理によっても、仕込みの方法は変わるようです。

「海里村上」のお食事は、美しい海の絶景を見ながら。しかもカウンター席であれば、目の前で調理の様子も楽しめます。生簀から出したばかりの新鮮で肉厚な「アワビ」を流れるような包丁さばきで、薄く切っていく大田さん。

【極みの一皿】長崎・壱岐産のアワビの刺身

「海里村上」の夕食は、会席料理。前菜から始まりデザートまで、11品ほど口福の瞬間をいただけます。「アワビ」をまずいただく1品目は「刺身」。肉厚に切られた「アワビ」は、コリコリとした食感だけではなく、噛むたびに旨味を感じます。固すぎず柔らかすぎず、癖になる食感と味。お醤油はいりません、ほんの少しの塩だけで充分です。もちろん、磯の生臭さも一切感じません。

【極みの一皿】長崎・壱岐産の黒アワビの炭火焼きとしゃぶしゃぶ

「海里村上」のスペシャリティと言えば、「黒アワビの炭火焼きとしゃぶしゃぶ」。刺身よりも少し薄く切った「アワビ」を自らの手で、炭火で焼いたり、しゃぶしゃぶしたり。炭火焼きは、「アワビ」を置いて少し身が反り始めたらひっくり返し、「特製アンチョビソース」でいただきます。バターとニンニク、アンチョビの塩っけが、炭火で焼かれた「アワビ」に絶妙に合います。

お宿では「海里鍋」と呼ばれる「アワビ」のしゃぶしゃぶ。料理長が試行錯誤で行き着いた鶏を軸にした出汁に「アワビ」を。刻んだパクチーが入った醤油ベースのタレでいただきます。出汁の味もしっかりあるのに、「アワビ」の旨味は負けていません。また、このタレが後味をスッキリさせてくれるので、お箸がまったく止まりません。焼くと茹でるで「アワビ」の味わいも変わり、どれも美味しい。

【極みの一皿】長崎・壱岐産の黒アワビとウニの海里焼き

「ウニ」が獲れる時期であればぜひ食していただきたいのが、お宿の名物その2「海里焼き」。「アワビ」に「ウニ」をたっぷり乗せて、炭火でゆっくり焼き上げた逸品です。この贅沢さ、画力の強さをぜひ生で体験してほしい。

【極みの一皿】アワビの天ぷらを朝食で

「海里村上」では、朝食にも「アワビ」が天ぷらで、しかも揚げたてを味わえます。衣はサクッと「アワビ」の歯切れのよい食感を朝から楽しめる贅沢さ。「海里村上」のお食事は、「アワビ」で始まり「アワビ」で終わる。「アワビ」の真の美味しさを教えてくれます。

“ホンモノ”を追求する「海里村上」だからこそ味わえる「アワビ」料理でした。
食材から仕入れ、調理法にまでこだわり抜いた一皿を味わえる「極みの美食宿」。旅慣れた大人たちの美食への探求心をも満たす、“極みの美食旅”を叶えてくれることでしょう。

壱岐リトリート 海里村上

壱岐リトリート 海里村上

長崎県/長崎・壱岐

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更新日時2020.08.18 16:24

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