シェイノ

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井上旭（いのうえ　のぼる）
1945年、鳥取県生まれ。21歳で単身ヨーロッパに渡り、“トロワグロ兄弟”と出会い「トロワグロ」、パリの「マキシム」で修行する。帰国後「レカン」の総料理長を務め、1984年「シェ・イノ」をオープン。2004年に現在の場所に移る。フランス料理の命ともいえるソースにかけては、日本一という声が高い

渡辺淳一（わたなべじゅんいち）
北海道生まれ。医学博士。1958年札幌医科大学卒業後、整形外科講師となり、医療のかたわら小説を執筆。1970年『光と影』で直木賞を受賞。1980年に吉川英治文学賞、2003年には菊池寛賞などを受賞。現在文壇の第一線で活躍している。

オフィシャルブログ　｜　渡辺淳一文学館

渡辺	料理っていうのは、同じように作るわけでしょう。でもこの間、林真理子さんが「“シェ・イノ”は先生と一緒に行くとおいしい。味が違う」って言ってたけど。
井上	いや、だけどね、違うって。気を入れてやっている時と、忙しい時とやっぱり違う。
渡辺	Aさん、Bさんで違うの？　微妙に変えるの？
井上	まあ、材料がいいものになっちゃうんですよ。いいワインを使ってソースを作るとかね。寿司屋に行ったってそうじゃないですか。いいお客には、後ろからいい食材を出しますよ。それはもう差別だけどね、差別がお客さんの心をくすぐると僕は思いますけど。渡辺先生がいらしたら、じゃあ、私はこれを出しますって。そういうポリシーを持っていると思います。
渡辺	でも、日本では、同じ値段でどうして差を付けるんだって、文句をいってくるでしょう。
井上	ま、そういう人もいますけどね。我々もお客さんも、好き嫌いはみんな持っているわけだから。
渡辺	ベースとして、おいしいしっかりしたものを作った上で、なおかつ個々に変えるということかな。人に合わせて。
井上	そこから、1、2割のプラスアルファは、誰でも持っていますよ。そこの差がね、大きいと思う。
渡辺	日本に戻ってきて、すぐにレカンに入ったの？
井上	いや、帝国ホテルに。しかし3日で辞めました。
渡辺	たった3日？
井上	組合が強かったんです。腕章付けて団結とか叫んでいる。僕はヨーロッパに7年もいたから、それは違うだろうと。うまい料理を提供することが僕の使命だから、そういうところに長くいたくなかったんですよ。
渡辺	料理長になったのはレカンが初めて？
井上	帝国ホテルをやめて、飯倉片町のシャドネーでシェフになりました。小野正吉ってオークラのシェフに可愛がられて、それで九州の花の木に2年いました。そしてレカンのシェフになったんです。
渡辺	あなたにはたくさんお弟子さんがいると思うけど、使ってみてセンスがあるかないかとか、すぐわかるんでしょ。
井上	わかりますよ。僕の部下は120人いるんです。シェ・イノが京橋の前の店から今の店に引っ越してきた時、みんな呼んだんです。僕も45年もこんな商売をやってきました。ときにはぶん殴ったり、け飛ばしたりして、でも、そういう時代は僕たちにとっては必要だった。やっぱりそのために辞めたり、伸びたりしているわけですから。