[057] 牡蠣の唐辛子炒め
寒くなると牡蠣の季節。中華料理店で勧められたのが「銀杏と牡蠣の唐辛子炒め」である。運ばれてきた皿には殻から出された牡蠣の姿はない。何かに包まれた牡蠣らしいものがたくさんの大きな唐辛子の下にあった。こぼれ落ちたのか、銀杏がまわりにある。

一口では食べられない大きさに驚いた。牡蠣は炒めると小さくなるが違った。食べると、牡蠣独特の磯の香りとともに、ふわふわのやさしい食感がした。かなり薄く切った鶏肉で牡蠣を包み、卵白をからませたあと、炒めてある。卵白がきいているのか、まわりもきめ細やかなやわらかさがある。見た目ほど辛くない。二口目は、唐辛子をすこし切って一緒に食べた。炒められ、香ばしくなった唐辛子がきりっと牡蠣の味を引き締めた。（2008.10.07）

　[056] かつおのたたき
かつおは春から初夏にかけて、沖縄周辺から三陸沖へ黒潮に乗って北上する。脂の乗りが少なく、さっぱりしているのが「初がつお」。秋は反対に、水温が下がるのにしたがって南下。この時期は、脂が乗ってかつおも太っている。これが「戻りがつお」といわれるものである。かつおは、年に2回、春と秋に堪能できる。

かつおといえば、たたき。たっぷりと粗塩をまぶし、わらで炙り一気に焼きあげ、うまみを封じこめる。表面の雑菌をなくし、生臭さがとれれば、かつおの風味が楽しめる。高知では、わらを巻いて炙るところもある。薬味をいっぱいかけ、生姜醤油で食べるのが一般的だが、塩だけで食べるように店の主人に勧められた。口に広がるかつおの味。しかも香りがいい。それ以来、炙ってすぐのかつおは塩で食べる。（2008.09.30）

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　[055] カレー
インドの本格的なカレーは、何種類ものスパイスが絶妙なバランスで味と香りを作り出している。ブナ・チキンカレーはペパーミントの香りが漂い、辛味が特徴的で爽やかな感じがする。しかも、しっかり炒めたチキンの旨みと、ゆっくりじっくり炒めた玉ねぎの甘さがマッチしている。かぼちゃのサブジは、10種類のスパイスを使った汁のないカレー。スパイスをたくさん使っているが、まろやかさや甘みも忘れられない。キーマカレー、ホウレン草のカレー、マトンマサラ……ルーにはたくさんの野菜も使われ、スパイスが複雑な味をかもし出す。ナンやパロタという平焼きの丸いパンと食べれば、さらに食が進む。

カレーとは、タミール語でスパイシーなソースという意味である。インドの伝承医学アーユルヴェーダは、スパイスを使って身体を治していくという考え方を持っている。肝機能には、ターメリックというように、クミン、コリアンダー、レッドペッパー、ガラムマサラなど、香りや味だけではなく漢方の役目を果たし、薬理作用を持っているものが多い。 夏はカレーで食欲を増進し、スパイスの効果にあやかりたい。（2008.07.22）

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　[054] アップルマンゴー
以前は店でもあまり見かけなかったが、最近ではきれいに並べられているアップルマンゴー。赤い皮の内側には、濃い黄色のみずみずしい果肉がつまっている。熱帯原産のウルシ科の常緑高木でその品種は多く、国内で栽培されているほとんどはアーウィン種。表面が赤くなり、まるでりんごに似ているのでアップルマンゴーとも呼ばれている。とてもジューシーで糖度が高いが上品な甘さで、まろやかな食感。甘い香りも漂う。
マンゴージュースやマンゴーのソフトクリームも人気がある。シャーベットやアイスクリームに添えるのも魅力的。宮崎も有名だが、沖縄の宮古島のマンゴーを食べたら、その味を忘れられない。暑い夏に冷やして食べたい果物だ。（2008.06.24）

　[053] コンソメスープ
琥珀色の透き通ったスープは、見た目には淡白な印象を受けるが、口に入れると味の深さを知らされる。牛・鶏・魚を煮込み野菜を加えて煮立て、時間をかけて作られる手の込んだものである。

フランス料理店で前菜のひとつに食べれば、牛肉と野菜の出汁の味わい深さとすーと喉を通っていく感覚に食欲を刺激される。作る人によって、これだけ味が違うのかと驚くほど奥深いだけに、コンソメスープはシェフの腕の見せどころ。どのレストランでも食べてみたい一品である。複雑な味に感激すれば、この後に出てくるメインディシュの期待も大きくなる。一つひとつを丁寧に料理している姿勢に、自分を省みる。（2008.06.17）

　[052] 舌平目のムニエル
夜、7時をすぎるとレストランの入口にあるバーに外国人が集まってくる。東京の真ん中とは思えないほど外国人の姿が多く、その中に日本人が混ざっている。バーで食前酒を飲み、白いテーブルクロスのかかった奥のレストランに移動する。
黒板に手書きで、今日のお勧めメニューが書いてある。そのほかに定番のメニューが渡され、まず目に入ったのが「舌平目のムニエル」。最近のフランス料理のレストランでは、あまり見かけなくなったメニューである。フレンチの代表的な料理で、フランスでは家庭でもよく作られる。
舌平目に小麦粉をまぶし、塩コショウしたあと、バターとオリーブオイルで焼くという簡単な料理だが、バターソースの味はシェフの腕の見せどころである。こんがりと焼き色のついた舌平目に、ポテトが添えられている。バターのコクとソースが淡白な舌平目を引き立てる。冷えた辛口の白ワインも進む。
どのテーブルにも笑顔がある。週末のディナーは一段と華やぐ。（2008.05.20）

　[051] 新緑の中のランチ
ウィークエンドは、青空が見えるテラスで時間をかけてランチをとると、日常とは違ってゆったりと時間がすぎる。ウィークデイは仕事に追われてあわただしく時間を過ごすことが多いが、週末は朝寝坊をし、1週間の睡眠不足も解消。頭も身体もすっきりしたところで、気心知れた人との会食。

新緑に囲まれて、青い空のもと、テラスでランチをとる。風が吹けば、気持ちもすっきりしてくる。
こんな日には、シャンパンで始めて、好きなワインを飲む。メインの料理もしっかり食べて、デザートの後、最後のコーヒーが出る頃には、毎日の生活のちりも辛みもみじんもなくなり、自分の時間に完全にすり変わる。（2008.04.28）